SHIKAKU SUIKA

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on diciembre 21, 2010 by cocina apócrifa

What???, si Shikaku Suika, para los que sabemos idiomas está claro, sandía cuadrada, si sandía cuadrada, la verdad no se si la traducción es literal porque este tipo de cultivo de la shikaku suika se lo realiza en la región japonesa de Shikoku, pero eso no importa lo que importa es que ya puedes olvidarte de desocupar toda tu nevera para colocar una sandía en veranito, ahora puedes colocar tu shikaku suika en la nevera como quien mete unos tetra brik de zumo, se puede almacenar de manera fácil y cómoda.   Estos agricultores japoneses vienen cultivando esta sandía cuadrada desde hace mas de 25 años, pero hace sólo 5 años que se la comercializa y se la conoce a nivel mundial, y todo radica en su “secreto”, cultivar la sandía dentro de una caja de cristal templado, logrando de ésta manera que al crecer vaya tomando la forma de la caja.   Lastimosamente, se han dedicado tanto a pensar como lograr esa forma que se ha olvidado de la escencia de la sandía, su sabor, ésto ya no es una sandía, si no sabe a sandía y es cuadrada, qué es?, la verdad sabe más a pepino, y la comercializan envueltas en papel celofán con su lacito y muy chulas, pero se ha convertido en un producto de regalo, nada más, ya que su valor es elevadísimo, 13.000 yenes, unos… 120 euros, carito no? … por un mega pepino cuadrado!,  y dónde queda la expresión…que par de sandías!, no dejen que los japoneses sigan con sus experimentos!

CROCUS SATIVUS LINNAEUS

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on diciembre 20, 2010 by cocina apócrifa

Supongo que ha quedado claro el título no?, bueno, acepto que ni a mi me quedó claro, pero les cuento que éste es el nombre científico de la planta del azafrán, mas conocida como la rosa del azafrán.  Entonces, a partir de ésta planta tenemos el azafrán, que es la especie que obtenemos a partir de los estigmas de la flor de la misma, que son unicamente tres, de color rojo, llamados también hebras.   Pero el precio elevado de ésta especie no se debe solo al nombre de la planta y la explicación de sus estigmas, así de complejo también es su proceso de consecha y obtención, y claro, calculen que si de cada flor sacamos tres hebras de azafrán, necesitamos 85.000 flores para tener un kilo del mismo, eso antes del secado, donde pierden 75% de su peso inicial, y para obtenerlo se sigue el proceso que detallo a continuación.   La siembra se realiza en los meses de junio y julio a partir de bulbos, y se realiza a mano, uno por uno, y luego la cosecha se realiza entre los meses de octubre y noviembre, y lo mas importante es que la rosa florece al amanecer, por lo que no debe pasar de las 10 de la mañana cuando se corte el tallo, ya que la flor marchitaría y las hebras perderían su aroma, sabor y color.  Ahora viene lo mejor, hay que retirar los estigmas a mano, y posteriormente, para extraer su humedad, se las somete a un proceso de tueste, y así es como llegan al consumidor final, guardando su color rojo y su textura rígida.   La meseta manchega se ha ganado estar entre los principales productores de azafrán, ya que las características de sus suelos son las más propicias para el cultivo de éstos bulbos.   Ahora si, cuando hagamos una paella, sabremos del valor que representa el azafrán en nuestra gastronomía, yo recomiendo hacer un aceite con las hebras del azafrán y darle un mayor rendimiento al mismo, pero cada uno tiene sus truquillos, obviamente hay que dejar claro que los botes de colorante para el arroz no es azafrán, por favor no mezclemos los términos, el azfrán es único!

ALTER EGO

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on diciembre 6, 2010 by cocina apócrifa

Como todo arte, la cocina tiene su punto de inspiración, si quieres cocinar una receta de alguno de esos libros que circulan por todas las librerias y kioskos de la ciudad, necesitas estar inspirado para leer la receta y elaborarla de la mejor manera, con amor, con cariño, y que luego te digan lo rico que ha estado y que te has lucido…, pues imagina lo que se necesita de inspiración para crear esa receta que tu has cocinado.  Los cocineros necesitamos ese punto de inspiración necesario para crear, y no crean que esa inspiración viene adjunta a la nómina, no siempre te motiva el que ganes bien, necesitas que te apoyen con tus creaciones, ese apoyo en forma de felicitaciones, y de trabajar en un ambiente que te haga sentir importante, eso te hace crecer como cocinero, te hace investigar y querer cada día ser mejor, que tu restaurante sea el mejor, esa motivación tiene que ser diaria, los chefs somos artistas y somos artesanos, estamos ligados al arte, a la bohemia, a buscar la perfección en lo que creamos, y aunque no siempre tenemos nuestros mejores días, hay que dar la talla, no puedes dejar que tu cocina se vaya al garete porque no te levantaste con el pie derecho o porque tus problemas personales te atormentan, nadie sabe lo que cada persona lleva por dentro, pero ahí estas, sacando adelante a tu cocina, a tu gente, a tus creaciones, no puedes caer, pero necesitas motivación, solo no puedes, y agradeces cuando tu gente, tu equipo, te anima a seguir adelante, eso te hacer ser mejor y dejar a un lado las indiferencias y los reproches, y si quieres triunfar hazme caso y acuerdate de algo que te digo yo…la envidia engrandece mi ego.

HABANO… DE LA HABANA

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on noviembre 2, 2010 by cocina apócrifa

Un puro es el que ha sido elaborado con hojas enteras torcidas de tabaco, y para catalogar su calidad influyen varios aspectos como la calidad del tabaco, las manos de las torcedoras, y por ahì dicen que incluso los muslos de las torcedoras sobre los cuales apoyan el puro para trabajarlo…, que se impregan su aroma!, y, bueno, dejémoslo ahí; y la diferencia con un habano es sencilla y a la vez enorme, ya que un habano es un puro hecho en la Cuba con tabaco de  Cuba y torcedoras con muslos cubanos, esa es la diferencia, no caigamos en la barrabazada de soltar por la boca que hemos fumado un habano cuando es un rollo de hoja de tabaco de saber donde!, hay varios países que se dedican a elaborar puros (no habanos), y la infinidad de marcas que existen es enorme, y dentro de éste mundo del puro y del habano tenemos muchas medidas incluso, les recomiedo navegar en páginas web de puros y de habanos y ver las marcas mas sobresalientes de los mismos, y sin duda veréis que los habanos son los mejores del mundo, y es que Cuba tiene el clima y el suelo perfecto para que se pueda cultivar el mejor tabaco, mas los severos procesos de fabricación y control… listo! inconfundibles en su aroma para disfrutarlo luego de una comida.  Mis preferidos, Romeo y Julieta Cedros de Luxe No. 3, ó Montecristo N0. 4, poe si alguno quiere obsequiarme algo y no sabe que.., aunque también fumo pipa con tabaco de mango y vainilla, una vez al día, nada más, en la noche y con una buena ginebra, de la que ya hablaremos luego, o con una copa de vino tinto,..Ahhh, los cigarros?, si, bueno, un cigarro está hecho de hoja de tabaco pero picada, es la diferencia, pero jamás va a parecerce a un habano cubano, chico!

ENVIDIA COCHINA

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on octubre 30, 2010 by cocina apócrifa

Hasta para nacer cerdo hay que tener suerte!, ya me dirán que lujazo ser cerdo pata negra, tratado como un bebé de alta alcurnia para que sus jamones sean los de mayor calidad en el mercado.  Ahora ya no se utiliza tanto el término “pata negra” como se hacía antes, ya que no todos los cerdo ibéricos tienen las pezuñas negras ni todos los pezuñas negras son ibéricos como es el caso del cerdo Duroc.  Es así que tenemos cerdos ibéricos y cerdos blancos, de éstas razas derivan los jamones ibéricos y los jamones serranos, éste último término serrano se debe a que es curado en climas de sierra, fríos y secos.  Los cerdos ibéricos, son criados en libertad, si se puede llamar libertad, en las dehesas, y sus jamones se clasifican por la cantidad de bellotas que hayan comido antes del sacrificio y del ejercicio que hayan hecho.  Además puede ser jamón ibérico de cebo (cuando su alimentaciòn ha sido en su mayoría de cereales y piensos), los ibéricos de recebo (cuando han sido primero alimentados por bellotas, y luego con piensos de mayor calidad), y los ibéricos de bellota, que no hace falta explicación, o si?, pues claro de bellotas exclusivamente, van sus anchas por las dehesas comiendo bellotas, menuda vida, kilos y kilos de bellota, moviendo bien su muslamen para que cuando sean sacrificados y sus jamones o paletillas sean curados, uno pueda opinar que es un manjar de los dioses!, con una copa de vino, de Toro si es posible, y adentro!, entre pecho y espalda nos metemos un jamoncito espectacular!.  Pero no vamos muy lejos del cerdo eh!, vivimos en libertad, comiendo selectivamente y hacemos ejercicio para lucir piernas…, por eso cuesta lo que cuesta el jamón ibérico, por eso!

PIJOTERIAS

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on octubre 28, 2010 by cocina apócrifa

Alguna vez han analizado las compras que realizan cuando van al supermercado?, mientras colocan los artículos del carrito en la banda de la caja miren uno a uno los productos y se llevarán una sorpresa de lo que están comprando, muchas veces yo creo que las cajeras dirán, que gente tan rara!, y es que tienen razón, analicen su compra.   Bueno, éste tip se basa en una compra que realicé hoy, y me sorprendí de la globalización que existe en la alimentación, y es que podía sentarme en mi mesa y cenar un gran menú internacional, comprando en un solo sitio, y lo mas fuerte de ésto, sin darme cuenta que lo que había colocado en mi carrito hasta que estuve en caja y ver globalmente lo que llevaba.   Me regalaron media docena de huevos frescos trufados, navarros, y se preguntarán ¿huevos trufados?, menuda pijotería, pues si, trufados y el sabor de la yema está…, bueno, pero que son éstos huevos trufados?, son huevos de gallina recién puestos, y que son colocados junto a trufas, al ser la cáscara del huevo porosa, la yema del huevo absorve su olor y sabor característico, delicatessen, claro, el precio es veinte veces más que uno normal, pero a caballo regalado…, en fin, como tenía ya estos huevos, fuí y compré una lata de “baked beans in tomato sauce” (típical inglés), un paquete de “hannerwurst – style boiled sausages” (tipicamente alemán), una bolsita de “grana padano grattugiano” (tipico italiano), un paquete de “queso fresco latino” (tipicamente ecuatoriano),  una botella de “Pedro Ximénez 1927”, (español puro y duro), una barra de pan “baguette” (francés a que sí), que por cierto lo llevé al estilo tradicional, bajo la axila izquierda, una lata de cerveza negra “guinnes St. James gate dublín” (tipic Irlandesa) y un frasquito de “tabasco Mc. Ilhenny co.” (mero mero mexicano, pues no!, está hecho en USA), bueno luego de toda ésta compra me preparé una fastuosa cena internacional que me dejó un sabor de boca increíble, les recomiendo comprar huevos trufados, muy ricos!

MANDA HUEVOS!

Posted in TIPS GASTRONOMIKOS on octubre 27, 2010 by cocina apócrifa

Cuando preguntes ¿ Cuál es el mejor caviar? y te respondan el más caro, es que no tienen idea de lo que te hablan, mucho menos si te dicen que el de salmón es muy rico!   Antes de meter la pata al hablar de caviar es mejor que sepas que las huevas de pescado se pueden comer de diferentes maneras, crudas, cocidas, secas, en salazón, prensadas, en fin, depende del pescado del que provenga.   Ahora, las huevas de pescado son las que contiene el pescado en su interior y tienen un gran contenido de colesterol, y las hay de gran variedad de precios, tamaños y colores, así tenemos de salmón, de bacalao, de trucha, de erizo, de lumpo, de pez volador, y claro!!!, el caviar!!!, si el caviar, de todo lo que hemos hablado es de huevas de pescado, no de caviar, que son las huevas del pez hembra de esturión, y no se asombren de encontrar latas o envases de “caviar de pez pepito pérez” y de color negro, porque incluso sé que se da color negro a ciertas huevas para simular el caviar de esturión, que fuerte!, y no precisamente son los chinos eh!, tomen en cuenta que el mejor caviar viene de Rusia y de Irán, pero algo escuché que ya hay viveros de esturión en la península ibérica, ahora señores…, eso sí, sentarse a esperar, el proceso no es fácil, además de que tienen que extraer el caviar de tal forma que el pez no se estrese al capturarlo, ésto aumenta su calidad, pero bueno, les dejo éste tip para que lo lean y si pueden comprase unos 100 gs de caviar, no duden en comerlo con pan negro, espectacular!, y recuerden no cualquier hueva es caviar.